Perdices : Perdiz estofada

La perdiz estofada es una de las formas más populares de cocinar a la perdiz, y también una de las más deliciosas, aunque hemos de indicar que resultará siempre mucho más sabrosa su se realiza con perdices salvajes.

A continuación encontraras una cuidada y detallista receta de perdiz estofada realmente irresistible al paladar.

Ingredientes para cuatro personas

  • 2 perdices.
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • 1 cebolla grande.
  • 1 tomate mediano pelado.
  • 1 rebanada de pan frito.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de mostaza .
  • 1 cucharada sopera de vinagre.
  • 1/2 cucharada de pimentón dulce.
  • 8 cebollitas francesas.
  • 20 gramos de mantequilla.
  • 1 cucharadita de azúcar.
  • Pimienta molida en el momento, canela en polvo, nuez moscada, orégano y sal al gusto.

(Los vasos de medida serán de vino o un envase de yogur)

Preparación de la perdiz estofada

Se limpian bien las perdices y se evisceran. En la sartén se duran los ajos con piel, se sacan y se pelan. Se pone la sal en el mortero y se machacan los ajos hasta formar una pasta, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen. Con esta mezcla se untan bien las perdices por dentro y por fuera.

Se meten las perdices en una cacerola amplia y se le añade el aceite de oliva en crudo, la cebolla picada, la mostaza, la nuez moscada, el orégano, la canela, la pimienta recién molida y el tomate pelado y limpio de pepitas. A continuación se añade el pimentón con cuidado de que no se queme, pues amargaría, y se comienza la cocción a fuego lento con la cacerola tapada, dando de vez en cuando la vuelta a las perdices. Después de una hora de cocción, crujida la rebanada de pan, la retiramos, empapados en el vinagre y la añadimos al guiso que deberá cocer otra hora más. El tiempo de cocción de la perdiz estofada depende de la dureza de las perdices. Si son salvajes su carne será más dura que las perdices de granja y necesitaran más cocción. El proceso puede acelerarse empleando olla rápida, con cuidado de no excedernos.

Mientras tanto, en un cazo, ponemos las cebollitas francesas a cocer, con sal, azúcar y mantequilla, cubiertas apenas con agua. En 20 minutos aproximadamente estarán listas. Las reservamos.

Presentación de la perdiz estofada

Se trinchan las perdices estofadas en cuatro partes y se separa la pechuga de la carcasa con cuidado. Se tritura la salsa y se pasa por el chino. Se vierte la mitad sobre el plato, se colocan las pechugas de perdiz sobre la salsa y los muslos apoyados en altura y se napa con el resto de la salsa, y finalmente se adornan con las cebollitas que habíamos reservado.

Consejos útiles

Hay que tener mucho cuidado en la limpieza de las perdices si han sido cazadas para evitar que quede algún perdigón de escopeta.

Como todos los estofados, para apreciar todos sus matices, es necesario servirlo muy caliente.

La perdiz estofada es un plato que admite, por su potente sabor, un buen vino tinto (crianza e incluso reserva), como acompañante.

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